宁阳县第二实验中学食品安全管理制度

 

一、从业人员健康管理制度

1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、坚持员工晨检工作，做好晨检记录。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、建立从业人员健康档案。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌患者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口必须要严密包扎，调离接触直接入口食品的工作。

 

二、食品安全管理员制度

1、制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作。

2、建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、合格证明文件、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。

5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6、配合有关行政管理机关依法履行监督检查、规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷。

 

三、食品安全自检自查与报告制度

1、为认真落实《食品安全法》等法律法规的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

2、按照监管部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

3、按照监管部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次，每月一表，自查记录存入档案妥善保管，随时接受检查指导。

4、每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工日常食品安全操作程序和操作规范。

6、检查中发现同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。

7、对自查内容的真实性负责，未认真旅行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。

 

四、食品经营过程与控制制度

（一）原料采购要求

1、坚持优先选择优秀供应商，采购的食品及其它原辅材料符合国家有关卫生标准和规定的相关要求，并应进行验收，禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者其他感官性状异常的食品，餐饮服务类单位禁止采购的原料（例如：各类合成色素、亚硝酸盐等）。

（2）混有异物的原料（尤其杜绝针头、鱼钩、铁丝等）。

（3）无检验合格证明的肉类食品。

（4）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

（5）无食品生产许可证和食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

（6）非本餐厅加工的熟食。

2、对于被保障单位对食材进货渠道及品牌有要求的，进货渠道及进货品牌需按相关管理规定或通知执行。

3、建立并执行食品原材料采购索票索证制度,并在合同期内保留。

4、建立原材料入库验收台账，账实相符，至少保留2年以上；地方监管部门和保障单位对进货台账有特殊要求的，根据地方监管部门和保障单位的要求建立相应的进货台账等查验追溯依据。

5、对蔬菜类原材料进行农残检测；公示农残检测结果。

6、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输冷冻、冷藏食品应当有必要的保温设备。

（二）食品贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，并有明显标识；距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

5、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测，工作期间定期检查温度，并及时处理温度异常。

6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

7、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，存放量不得超过冷藏、冷冻柜（库）容积的2/3，不得将食品堆积，挤压存放，确保冷空气循环畅通。

8、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

9、每种原料都必须建立原料标识卡，定期对冰箱与冷库进行清理，清理后要有记录。

（三）粗加工及切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。填写蔬菜浸泡记录。

3加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。

4、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

8、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（四）烹调加工要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

5、配备尝菜专用碗筷，菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。并填写成品验收记录，验收合格方可交付售卖。

（五）水果拼盘制作要求

1、从事水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4、制作的水果拼盘应当餐用完。

（六）糕点类加工要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（七）备餐及供餐要求

1、操作前应清洗、消毒手部。并戴口罩和一次性手套。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有腐败、变质或其他感官性状异常的，不得供应。

3、对要分发的餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒。对每餐所用餐用具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用

4、餐用具分发后不立即使用的，应做好防护保洁措施。

5、供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

7、天气较冷时，要启用保温售餐台。

8、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。

9、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

10、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。

11、当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味。

12、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻。

13、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。

14、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒。

15、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等干净整齐。

（八）食品再加热要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于8℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

（九）食品配送要求

1、配送中的食品不得在8℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

2、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

3、烧熟后2小时的食品中心温度保持在8℃以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按标准要求再加热。

4、运送集体用餐的容器和车辆应每次配送前应进行清洗消毒。运送工具器皿要符合卫生标准。

（十）餐厅退回及厨房剩余成品处理

1、5-10月份除馒头、米饭外（馒头存放时间不超过24小时，米饭可以剩余但不能隔夜和隔餐），早餐、中餐、晚餐不允许存放和使用任何剩餐（包括烤肠、炸串）；5-10月份之外的月份除馒头外都不允许隔夜或隔餐，馒头存放时间不能超过24小时，素菜、半荤半素、烤肠、炸串不能剩余，其他类（大荤、熟鸡蛋、米饭、饼类）只能再次加热售卖一次，但不能隔夜或隔餐”。

2、退回或剩余全荤（海鲜除外）菜品必须立即存于保鲜库中。

3、退回或剩余全荤（海鲜除外）菜品必须做相关记录。

4、退回或剩余全荤（海鲜除外）菜品复热必须达到70℃以上。

5、复热食品必须留样。

（十一）留样要求

1、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。

2、每餐制作的食品成品应留样。

3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存入48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

4、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。

5、填写留样标识卡和留样记录。留样记录存档管理。

（十二）记录管理

1、原料采购验收，加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2、各项记录均应有相关人员的签名。

3、各岗位负责人应督促相关人员按要求行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

4、进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

5、定期对各种记录进行检查。

（十三）人员卫生标准

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

3、专间操作人员进入专间时宜更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

4、工作服只允许在食堂加工及售卖区域穿用，个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

6、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（十四）环境卫生管理要求

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

3、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

4、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

5、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。餐厨废弃物处理台账存档管理。

6、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

7、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

8、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

9、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、仪器接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

10、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

11、环境消杀和除虫灭害工作应做好消杀记录，存档管理。

（十五）设备和工具卫生管理

1、建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

（十六）炊、餐具卫生要求

1、炊具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的炊具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。炊具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。    

2、接触直接入口食品的炊具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应达到有效的消毒浓度。

4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒的炊具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

7、消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

（十七）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等应购买对人体无伤害的品种。

3、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人，使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后进行复核并按规定进行存放、保管。

 

五、场所及设备、设施清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

 

六、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度

   1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8、查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

10、建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，账实相符。

11、按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

 

七、食品储存管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内经常通风，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

9、库房内防虫设施齐全，设置粘鼠板、捕鼠夹（笼）等物理捕鼠装置，不得使用化学类药品、药剂捕鼠、灭鼠。

10、库房内物品分类、摆放整齐，按照进货日期先后顺序依次摆放，先进先出，预包装食品按照标签标注的贮存条件进行存放，并按照生产日期先后顺序依次摆放，生产日期靠前的，要先行出库。

八、食品安全突发事件应急处置方案

为有效预防和控制食物中毒事故，特制定本预案。

1、食物中毒分类：

（1）细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒。

（2）化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒。

（3）真菌性食物中毒，如食用霉变甘蔗引起的中毒。

（4）动物性食物中毒，如食用河豚鱼引起的中毒。

（5）植物性食物中毒，如食用发芽马铃薯引起的中毒。

2、为预防突发公共事件,应急指挥部下设食物中毒事故应急处理办公室，办公室下设联络组、协调组、救护组。

3、工作职责

（1）联络组职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等综合工作。

（2）协调组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。

（3）救护组职责：设置事故现场警戒区域，禁止所有人员（除救护人员外）入内，协助专业人员进行伤员搬运、救护工作。

4、应急处置工作内容

规范应急事件处理流程

（1）报警：

发生食物中毒事件，在场人员应立即向餐厅项目负责人报告，并通知相关部门领导。

公安机关：110

医院急救：120

市场监督管理局：

（2）情况分析：

一般食物中毒事故

餐厅项目负责人接到报告后，负责启动应急处置预案，立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并及时向被保障单位和公司汇报事故应急处理情况。

重大食物中毒事故

发生重大食物中毒事故，项目所在公司总经理进岗工作，听取项目负责人关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作安排情况汇报。立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当地政府领导汇报事故情况，请求支援。总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作。

食物中毒的临床表现。

食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因脏器功能衰竭而死亡。我国对食物中毒制定了详细诊断标准，主要是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征有：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；在停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。

（3）发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排出毒物，同时制止在场所有人员就餐。

（4）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事件的应急处置措施。现场救援组人员应冷静分析中毒原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

催吐：如果进食的时间在1至2小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。

导泻：如果病人已超过2至3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张:注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

（5）协调组负责根据现场实际情况，请求、接待社会救援部门帮助，准备好急救药品等物资。拨打120急救电话，应讲清楚单位街道、门牌号等详细地址；事故性质( 最好能讲清引起食物中毒原因)；涉及范围；伤亡人数；前救援情况；拨打电话人姓名、所在单位和电话号码；然后派专人在路口等候急救车的到来，指引急救车到现场的道路，以便迅速、准确到达事发现场。

5、外围工作组负责:

立即划定警戒区，疏散现场人员，封闭所有就餐场所和食堂操作间，禁止所有人员（除工作人员和120救护人员外）入内。

派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及原料，对已带出现场的应及时追回。

采取病人标本，以备送检。

待事故处理完毕后，对食品、餐具及食品用工具进行无害化处理或销毁。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，以免扩大中毒范围。

在场人员应积极配合120急救机构工作。

6、善后处理：

（1）由管理（大）区总经理牵头，会同与应急响应级别对应的人力资源部门、财务部门、法务部门、质检部门组成。

（2）对确定被污染的食品原料、半成品、成品及食品添加剂进行销毁，对被污染的食品加工用具进行严格清洗和消毒。

（3）与有关部门协商支付交通工具等物资使用费用。

（4）与被保障单位就事故赔偿工作进行协商。

（5）及时向保险公司报案，并配合保险公司实施餐饮场所公众责任保险勘察和理赔工作。

食物中毒事件的处理要坚持事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过的“四不放过”原则，并通过事件加强员工职业健康安全思想教育。

8、食物中毒事件的预防

（1）从符合国家卫生防疫等相关规定的正规厂家购买原料。购买和食用定型包装食品时，注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品。

（2）保持操作间和餐厅环境整洁，妥善保管有毒有害物品。

（3）农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不得存放在食品加工场所，避免被误食、误用。

（4）加工、贮存食物时要做到生、熟分开；隔夜食品在食用前必须烧熟煮透后方可食用。

（5）操作间设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。

（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（7）食堂工作人员每年必须进行健康检查并办理健康证：新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有霍乱、病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化服性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

（8）食堂工作人员应当经常保持个人卫生，加工食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

（9）健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对食品及食堂环境卫生的检验工作。

（10）加强食品工作人员安全知识培训和专业技能培训，宣传食品卫生、营养知识，监督食品生产经营人员的健康检查。

（11）非食堂工作人员禁止进入操作间。

（12）预防为主，加强员工日常安全培训。

 

九、餐厨废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

4、餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

5、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。

7、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

 

十、投诉受理制度

1、建立和保存被消费者投诉的受理记录，包括投诉者的姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、采取的处理措施、处理结果等。

2、接到投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

3、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需要做调查及大致等候时间，调查认真仔细，不推脱、搪塞顾客。

4、主动提供监管部门的投诉举报电话。

5、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告顾客，征求顾客对理办法的意见。

6、若顾客投诉到监管部门，应积极、主动配合调查。

7、搞好投诉处理的善后工作，做好投诉记录，交办公室存档。

8、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。

 

十一、食品添加剂使用公示制度

1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得以掩盖食品原料腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

7、使用的所有食品添加剂的品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等，在餐厅进行公示，公示信息要与实际相符。

8、建立食品添加剂进货台账（名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供者名称及联系方式、进货日期），库房管理人员完整、如实填写《食品添加剂进货台账》，台账保存期限不少于两年。

9、建立食品添加剂使用台账（名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人需签字确认），使用人员完整、如实填写《食品添加剂使用台账》，台账保存期限不少于两年。