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宁阳“四八”宴席及酒礼

发布:2013-08-29 作者:admin 浏览:2346

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    历史渊源

    乡饮就是因为乡间盛行尊老敬贤的乡饮酒礼而得名。宁阳“四八”宴席及酒礼已有2000余年的历史,传统的“四八”宴席属于纯正的鲁菜系,做工讲究、风味独特,以其特有的奇香异彩著称于世,是鲁菜的代表之一。随着社会的不断发展,四八宴席的内涵也在不断的丰富和完善。“四八”宴席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳”的美好寓意。

   《礼经》上有“乡饮酒义”的记载。酒礼是春秋时鲁国最盛行的礼制,乡饮酒礼是乡间饮酒的礼仪程序,是宴请宾客必不可少的礼节。乡饮酒礼中的酬酒、献酒、酢酒,敬介,分长幼、教敬让等礼节至今待客方式仍延用。

    两千多年来,宁阳“四八”宴席及酒礼,长盛不衰,是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备的礼俗。它是人们在迎来送往中尊崇孔子“礼尚往来”思想的集中表现。宁阳“四八”宴席及酒礼为调节人际关系、构建和谐的社会氛围发挥了重要作用。

    具体内容

    宁阳“四八”宴席及酒礼在民间流行主人请客写帖(请柬)邀请宾客,客人按约赴宴,行至门外,司仪与主人迎宾客于门外,一一握手互道问候。司仪引宾客入席,主宾坐上席,众宾以辈分、年龄大小依次入席。主人行安桌礼,然后开席。

    “四八宴席”每席以八人为限,以用餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主,青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤,这其中“上笼蒸和做老汤”比较关键。半成品的菜要蒸二至三个小时,蒸熟、蒸透。老汤要用母鸡加多味料子熬汤,熬2—3个小时,用熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等佐料做好汤浇到每道菜上。每道菜要求的味道不一样,做汤时加入的佐料也不一样,这样就保证了每道菜都味正而鲜美,百食不厌。

    “四八”席有24道菜。即:四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四中碗、两糕点。“四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”与“参四八”,以“参四八”为最好。三种四八席以头到主菜用料区分,用琼粉者为“粉四八”,用鸡丝者为“鸡四八”,用海参者为“参四八”。“四八”席中,每道菜的风味独特,尤以整鸡、整鱼两大件及中碗拔丝山药的做功最为讲究,并以此衡量厨艺的高低。整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也有讲究,整鸡鸡头要朝向主客,整鱼鱼头要朝东南方向,鱼的腹部或背部朝向主客,有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意,“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”,“整鱼”寓意“连年有余”。“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子,这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼,而是鸡丝和瓦块鱼。“粉四八”就是琼粉鸡丝,“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼,接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,“四小碗”中“拔丝山药”最后上,接下来才是两糕点,至此24道菜全部上完。这时,还要上一碗“漱口水”,众宾客漱完口,开始闪席,稍后重新上席,便开始敬酒。

    “乡饮酒礼”内容丰富,一般讲究单顺双喜,主要有以下几种方式:一是拜师敬酒,学生或徒弟向老师行拜师礼(磕3个头),随后向老师敬6个或8个酒;二是婚宴敬酒,新郎、新娘和新郎的父母长辈向贺喜的宾朋敬酒,一般是4个或8个酒,寓意四喜和喜上加喜,四喜就是人们常说的福、禄、祯、寿;三是结义或平辈宾朋互相敬酒,在当地平辈至交或结义酒都是用酒碗,以示相互的真诚和尊重,一般这种酒互敬对方各3碗酒,双方共喝6碗酒。除了以上几种形式外还有拜寿敬酒、吃喜面敬酒等,礼数十分讲究,敬酒时,宾客辞酒后,敬酒者随即敬烟,然后宾客落座,敬酒先长后幼,不胜酒力者可少饮或下退,以免多饮失礼,敬到三巡为止。饭前,由主宾提议饮饭前一杯酒。席宴结束后,主人送客至门外。

    基本特性

    一是民间普及性。自古以来,无论是达官贵人或乡间百姓,宁阳“四八”宴席及酒礼都是招待宾客的主要礼俗活动,这一人生礼俗历千年而不衰,因此民间普及性极强。

    二是文化特色突出。宁阳“四八”宴席及酒礼在礼俗上很有讲究,四八宴席中,每道菜的风味独特,摆放位置和上菜顺序也十分讲究。酒礼一般讲究单顺双喜,饮酒开始,众宾客要举杯站立饮酒,主人敬酒,先长后幼,敬到三巡为止,以免多饮失态。

    三是社会教育功能。宁阳“四八”宴席及酒礼的礼仪程序,提倡礼教,追求和谐,强调谦让,能增进友谊,加强团结、对构建和谐的人际关系有促进作用,有明显的社会教育功能。

    文化艺术研究价值 

    酒礼所需的酒具,倒酒、敬酒人的姿势,各种酒礼内容等,都有很强的艺术研究价值。四八宴席讲究色、香、味俱全,无论是颜色、味道还是上菜的顺序、摆放的位置等,都给人以美的享受。各种菜的雕刻、烹制、配置,统一协调,技艺精湛,具有极高的艺术研究价值。

    保护及开发

    针对宁阳“四八”宴席及酒礼这一非物质文化遗产现状,宁阳县人民政府已对这一遗产进行了有序的挖掘、保护、继承和开发。对宁阳“四八”宴席及酒礼的内容进行深层次的普查、记录、拍摄,收集这一礼俗的相关资料。遴选具有代表性的民间传人作为保护对象,鼓励老传人带传承人的做法。培养宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的新生力量,使这项传统礼俗后继有人,聘请老艺人进行传授。通过募捐、政府资助等形式设立专项基金,对老传人的特殊困难给予救助。县文化主管部门筹集资金5000元邀请上级专家对宁阳“四八”宴席及酒礼这项礼俗进行了多方考证,制定了该项目的保护、开发计划。召开关于宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的专题研讨会,成立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗历史文化研究工作室。2008年,对所有宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗进行深层次的普查、记录、拍摄、收集相关资料。拍摄宁阳“四八”宴席及酒礼的精典作品。基本完成宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的数据信息和档案库。2009年,遴选具有代表性的民间传承人作为保护对象,出版一部《宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗》专著,由文化主管部门成立相应的专门机构。2010年,建立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗艺术陈列室,并将这一礼俗做为专门课题进行研究开发,明确了对这一礼俗项目的保护方向。政府力争树立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗这一品牌,多参加国家、国际级的民俗文化交流活动,将其推向全国、推向世界。

    2006年12月,宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗被收录于《泰安市非物质文化遗产名录》。

 

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